Importé d'Amérique, ce petit gateau très simple recouvert d'un glaçage aux goûts et textures variées est un régal pour le palais. La base est accessible à tous, les variations sont ensuite infinies ! La magie de la patisserie.

Il existe des dizaines de recettes différentes. Je vais vous livrer la mienne, que l'on peut multiplier ou diviser sans soucis ! Vous pourrez l'aromatiser comme vous le souhaitez : un peu cannelle, d'essence de café ou de rose, sucre vanillé, des petites griottes, un caramel préparé avec soin, laissez libre cour à votre imagination !

Bien sur, je vous livrerais dans les jours à venir quelques recettes !

Le cupcake peut se manger nature, mais il est bien plus goutu avec un glaçage : celui-ci peut être classique au sucre, mais vous pouvez aussi employer une crème au beurre, une ganache, voir une confiture, ou une meringue italienne ! Là encore, les variations sont infinies. Mon conseil : un gateau nature, et une ganache vanille avec un peu de sucre ajouté pour cristalliser l'ensemble, un vrai délice ! (la recette de ma ganache vanille incessamment sous peu).

Passons à la recette, d'une simplicité enfantine. Attention, la pate gonfle beaucoup, répartissez là bien ! Les quantités indiquées ici conviennent pour environ 12 cupcakes.

Ingrédients

110g de beurre de qualité en pommade
110g de sucre en poudre
110g de farine
2 oeufs moyens à gros
1 sachet de levure chimique alsacienne
Un peu de lait entier

Préparation

Dans un bol, travailler le beurre pour qu'il soit bien souple (ne pas oublier de le sortir quelques heures avant du frigidaire).
Dans une jatte, fouetter ensemble les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Intégrer le beurre, la farine et la levure et mélanger vivement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter ensuite 1 cuillère à soupe de lait, et mélanger. Soulever un peu du mélange avec la spatule et donner un petit coup dessus : la pate doit retomber avec aisance. Si ce n'est pas le cas,  rajouter une cuillère à soupe de lait et recommencer,  et ainsi de suite jusqu'à obtenir une pate qui retombe facilement.

Placer dans un moule pour 12 muffins 12 caissettes en papier. Répartir la pate dans ces 12 caissettes. Cuire 131 à 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir, mettez le glaçage à l'aide d'une spatule en bois ou d'une poche munie d'une douille canelée de la dimension de votre choix. Dégustez !

Ah, le macaron...

Le roi des "petits fours" sucrés. Moelleux à souhait, qui disparait en une bouchée, libérant des saveurs puissantes et variables à l'infini, il est devenu une signature de la patisserie à la française. Des maisons en ont même fait leur spécialité ! Qui ne connaît la réputation mondiale des macarons Ladurée ou Pierre Hermé !

En petits patissiers amateurs que nous sommes, combien de fois avons-nous entendu que le macaron était d'une difficulté insurmontable à réaliser ? Et combien d'entre nous ont effectivement obtenus un résultat bien loin de leurs espérances ?

Et pourtant, il n'est pas si difficile que ça a réaliser ! A conditions de suivre un certain nombres de règles. Rassurez-vous, j'ai moi même mis plus d'un ans, à macaronner quasiment chaque semaine, avant d'arriver à obtenir de beaux macarons de façon régulière, aussi, le premier conseil que je donnerais : n'abandonnez pas ! On apprend de nos erreurs et de nos échecs, et c'est encore plus vrai en patisserie !

Pour résumer, la recette du macaron incarne les règles de base que tout patissier doit appliquer :

1°/ La Précision : la patisserie, bien plus que la cuisine, ne souffre aucune imprécision, dans les temps de cuisson, dans la quantité d'ingrédients, dans la qualité des ingrédients, dans l'ordre des mélanges. La réussite ou l'échec d'une patisserie peut se jouer à quelques minutes de cuisson en trop, quelques degrés en moins, ou quelques grammes de farine d'écart. Il est ainsi très difficile de faire de la patisserie sans une sonde et une balance électronique. Il est aussi indispensable de choisir de bons ingrédients, en particulier les chocolats et le beurre.

2°/ Connaître votre four : la plupart des patisseries se cuisent au four. Mais chaque four est différent ! Sur les recettes que vous lirez, il y aura des indications de température et de temps de cuisson, mais celles-ci peuvent grandement varier d'un four à l'autre. Adaptez toujours ces données à votre four. Il est souvent nécessaire de rater plusieurs fois la cuisson du macaron avant de trouver la combinaison température/durée qui convient.

3°/ Suivre la recette à la lettre avant de la modifier : n'essayez pas d'improviser dès le départ. On commence toujours par suivre la recette à la lettre, dans les moindres détails. Vous ne pouvez pas prétendre avoir raté une recette si vous avez dévié, ne serait-ce qu'un peu, des indications qui y figurent. En patisserie, le moindre petit écart peut changer beaucoup de choses. Et en matière de macarons, c'est encore plus vrai !
Donc, suivez une (ou plusieurs) recette à la lettre, avant de commencer à la modifier, à la combiner, les informations que vous tirerez de ce respect des consignes vous aideront à améliorer votre art.

Voilà pour les 3 règles de la patisserie.
Nous allons passer à la recette de base du macaron. Un macaron, ce sont deux coques qui entourent une garniture : celle-ci peut-être une ganache, une confiture ou une crème au beurre. Certaines recettes plus complexes vont chercher plus loin dans la garniture, mais elles nécessitent souvent plus de maitrise.

Avant de vous décrire, pas à pas, la recette, quelques conseils propre au macaron :

1°/ Après assemblage, un macaron doit se conserver un minimum de 12 à 24h au frigidaire avant d'être dégusté. En effet, après avoir refroidie, le macaron a tendance à sécher un peu et à se durcir. Conserver le macaron au frigidaire pendant cette durée permet à la garniture et aux coques de s'imprégner l'un de l'autre, et en particulier au macaron de capter l'humidité de la garniture et du frigidaire pour prendre sa consistance moelleuse. Déguster un macaron dès son assemblage vous décevra : il sera dur, et l'osmose ne s'étant pas faite, le goût sera loin d'être à son apogée.

2°/ Vous pouvez utiliser des blancs dits "liquéfiés" : au lieu de les utiliser frais, placez-les dans un bol  recouvert d'un film étirable que vous placerez au frigidaire pendant quelques jours (jusqu'à 7 jours, idéalement). Le blanc perdra de son élasticité, il sera ainsi plus adapté pour passer au fouet et montera mieux en neige. Cependant, ne pensez pas que c'est nécessaire pour réussir un macaron.

3°/ Préparez votre garniture la veille : au frigidaire, dans un plat, recouvert d'un film au contact de la garniture, elle durcira, ce qui facilitera ensuite l'assemblage. Ceci est fondamental pour les crèmes au beurre, qui ont besoin de maturer pour prendre leur texture et leur savoir. Optionnel pour les ganaches à base de chocolat blanc, je vous conseille néanmoins de le faire si vous ne voulez pas voir votre garniture, les premières fois, couler lors de l'assemblage. La ganache au chocolat noir dont je vous trouverez la recette sur la fiche du macaron correspondant est l'exception : elle prend très rapidement de la consistance, et peut être utilisée sans problème dans les heures qui suivent sa conception.

Voilà pour ces quelques conseils. Je les compléterez s'il m'en vient d'autres lors de mes prochaines réalisations (que je photographierais !)

Passons à la recette. Il existe à peu prêt autant de recettes de macarons qu'il y a de maisons de patisserie sur le globe. Les ingrédients du macaron sont simples : de la poudre d'amandes, du sucre glace, des blancs d'oeufs montés en meringue avec du sucre glace, éventuellement du colorant alimentaire et des éléments décoratifs, voir des aromes naturels pour certaines réalisations.

Les différences entre les recettes proviennent principalement du dosage poudre d'amandes/sucre glace : certains emploient un moitié-moitié (autant de poudre d'amandes que de sucre glace), tandis que préfèrent employer une dose plus importante de sucre glace par rapport à la poudre d'amandes.
La seconde différence provient de la meringue : la recette traditionnelle veut que la meringue soit montée à la française : comprendre par là qu'on réalise une meringue tout à fait classique, dite française, où le sucre cristallisé est intégré tel quel dans les blancs d'oeufs, au fur et à mesure de la montée, à vitesse de fouets lente, qu'on accélerera vers la fin de la montée. D'autres patissiers ont développé une recette où la meringue employée est italienne : le sucre est alors cuit jusqu'à 118°C avec de l'eau avant d'être incorporé sur les blancs à moitié montés (cette fois à grande vitesse de fouets, que l'on réduira en fin de montée).

Ma préférence se porte sur la meringue italienne, et la recette que je vais vous présenter ici vous fait préparer une meringue italienne : de mes expérience, je trouve le résultat plus constant avec la meringue italienne. L'inconvénient de cette recette, est qu'elle est irréalisable sans une sonde ou un thermomètre de cuisson montant au moins à 150°C et précis au degré prêt. Je vous présenterais plus tard une autre recette sur meringue française.

Un conseil général : Si vous employez une meringe française dans votre recette, prenez le temps de monter les blancs à vitesse lente, ils tiendront ainsi mieux le macaronnage. Incorporez le sucre progressivement et laissez lui bien le temps de se dissoudre dans les blancs : la patience est de rigueur. Vous pouvez légèrement augmenter la vitesse du fouet en fin de montée.
Si vous employez une meringue italienne, le conseil est l'inverse. Le sucre se cuit jusqu'à 118°C dans le macaron (dans une vraie meringue italienne, on monte jusqu'à 120, 121°C) : commencez à monter le blancs quand il atteint 115°C, à vitesse rapide. Le sucre cuit s'incorpore en une seule fois. Une ou deux minutes après avoir incorporé les blancs, réduisez la vitesse du fouet.

Pour colorez vos macarons, l'emploi de colorants alimentaires est indispensable. J'ai pour ma part une préférence pour les colorants en poudre, mais les colorants liquides font aussi très bien l'affaire. Le colorant en poudre se rajoute directement au mélange sucre glace/poudre d'amande, tandis que le colorant liquide se rajoute dans les blancs qui ne se montent pas en neige (voir le pas à pas détaillé plus bas : dans ma recette, qui est celle de Pierre Hermé, on ne monte que la moitié des blancs). Dans tous les cas, n'abusez pas de la quantité, surtout si vous employez du colorant en poudre : une toute petite pointe de couteau suffit amplement !

Dernière remarque avant de passer au pas à pas détaillé du macaronnage, choisissez bien vos ingrédients ! Autant, pour les oeufs ou le sucre, le choix peut se faire sans trop de réflexion, autant pour la poudre d'amandes il est indispensable d'avoir une poudre extrêmement fine, sans quoi vos macarons seront grumeleux, craqueront, bref tout ce que l'on veut éviter. Pour les parisiens, je vous conseille d'aller chez G.Detou (voir cet article) qui possède une poudre d'amandes remarquable. Sinon, n'hésitez pas à passer la poudre que vous avez une nouvelle fois au mixeur/blender, ou mieux, au cutter de table. Vous pouvez aussi mixer des amandes émondées entières. L'inconvénient du mixeur est que la chaleur va rendre la poudre d'amande très compacte, et la passer au tamis ensuite sera un vrai calvaire. Une astuce : une fois la poudre finement passée au mixeur, étalez là sur une plaque à patisserie et passez là quelques minutes au four, pour la faire sécher un peu. Dans tous les cas, il faut la passer, avec le sucre glace, au tamis !

Passons au Pas à Pas détaillé de la coque des macarons !

Ingrédients

300g de poudre d'amandes très fine
300g de sucre glace
110g de blancs d'oeufs (le dosage est très important !)
+
110g de blancs d'oeufs (une deuxième pesée)
300g de sucre cristallisé
75g d'eau de source ou filtrée

1) Passez au tamis la poudre d'amandes et le sucre glace que vous placerez dans un très grand bol. Cette étape est très important pour obtenir une pate homogène.
2) Versez sur le mélange la première pesée de blancs d'oeufs. Si vous utilisez un colorant alimentaire liquide, diluez le dans les blancs avec une fourchette avant de les verser. Si vous utilisez un colorant alimentaire en poudre, placez en à peine une pointe de couteau dans le mélange poudre d'amandes/sucre glace avant de verser les blancs. Ne mélangez surtout pas !

3) Réalisons la meringue italienne : munissez vous de votre sonde ou thermomètre de cuisson. Dans une casserolle, faites cuire le sucre et l'eau. Lorsque le mélange aura atteint 115°C, commencez à monter à grande vitesse la deuxième pesée de blancs d'oeufs. Lorsque le sucre aura atteint 118°C, otez le immédiatement du feu et versez le dans les blancs à moitié monté sans arrêter le fouet. Après 1 longue minute, réduisez la vitesse du fouet, et continuez à battre la meringue italienne jusqu'à ce que la température soit redescendue autour de 45°C.

4) Versez votre meringue italienne sur le mélange poudre d'amandes/sucre glace. Munissez vous d'une spatule en silicone souple (aussi appellé maryse), et commencez à délicatement mélanger, de l'intérieur vers l'extérieur, en donnant au bol un mouvement circulaire avec votre autre main. N'hésitez vraiment pas à aller chercher au centre, puis à soulever vers l'extérieur : vous devez bien homogéneïser l'ensemble. Souvent, les premières fois, on n'ose pas trop mélanger, du coup il va rester de poches de poudre qui ne seront pas incorporés aux blancs, très mauvais au palais, source de bosses et de craquelure sur vos macarons. Assurez vous donc d'avoir bien mélangé.

5) La pate à macaron doit retomber un peu pendant le mélange. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pate commence à briller en surface. Pour savoir si vous l'avez suffisamment faite retomber (on appelle cette étape le macaronnage), soulevez avec la maryse un peu de pate et faite la retomber dans le mélange : elle doit se réincorporer à l'ensemble progressivement, mais entièrement, du moins si vous voulez que vos macarons n'aient pas la petite pointe lors du pochage. Faites attention à ne pas trop la faire retomber, votre pate serait alors trop liquide et les macarons impossibles à pocher correctement. C'est un "coup de main" qu'il est nécessaire de prendre, et qui viendra avec la pratique : ne vous découragez pas !

6) Munissez vous d'une grande poche à douille équipe d'une douille unie n°8. Sur une plaque à patisserie (il en faut, pour cette quantité de pate, environ 4) que vous aurez au préalable couverte d'une feuille de papier sulfurisé, formez vos coque en plaçant la poche environ 2cm au dessus du papier sulfurisé, pressez pour obtenir des dômes de 3 à 3,5cm de diamètre, en quinconce, espacés de 2cm (les macarons vont un peu s'étaler, il est donc important de respectez cet ordonnancement ! Je vous fais une photo aussi vite que possible). Pour que la pate cesse de couleur, arrêter de presser sur la poche, et donnez à la douille un quart de tour en la soulevant vers l'avant : une petite pointe va se former. Si vous avez suffisamment macaronné, la pointe va retomber progressivement. Vous pouvez l'aider en tapant la plaque à patisserie (une fois l'ensemble des coques de la plaque formées) sur le plan de travail recouvert d'un linge.

7) Formez ainsi vos 4 (ou plus, ou moins) plaques de coques. Si vous n'avez pas assez de plaques, formez et cuisez en plusieurs fois (laissez alors la pate en attente dans la poche, ou recouvrez le bol d'un film plastique). Laissez crouter à l'air libre pendant au moins 30min : la surface de coque va durcir, ce qui permettra ensuite à la collerette de se former, et aux macarons de monter correctement.

8) La cuisson, certainement la partie la plus délicate. Encore une fois, elle va dépendre énormément de votre four ! Pour ma part, je les cuis à 150°C pendant 9 à 10min. Les repères : les macarons clairs ne doivent pas prendre de coloration, et la collerette doit cuire. Le réglage de la cuisson demande beaucoup d'essais ratés, encore une fois, ne vous découragez pas, il m'a fallu plus de 8 mois pour trouver LE réglage idéal. Vous pouvez adapter la température de cuisson (qui peut descendre juqu'à 145°C, mais pas moins, et monter jusqu'à 180°C sur certains fours), et le temps de cuisson (de 7/8min jusqu'à 12/14min). Je vous recommande de regarder plusieurs recettes de macaron et d'essayer chacune des indications de cuisson, prendre des notes, et adapter.

9) Une fois les macarons cuits, glissez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laissez les complètement refroidir sur la feuille ! Ne soyez pas trop impatients !

10) L'assemblage : récupérez votre garniture qui attend sagement dans le frigidaire (préparée soit la veille, soit avant de réaliser vos macarons). Glissez la dans une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et commencez à garnir les macarons : une coque sur deux (arrangez vous pour mettre les coques par paires de taille à peu prêt similaire, le but est tout de même que celà ressemble à quelque chose !). Ma position sur la question est que le goût du macaron vient principalement de sa garniture : n'hésitez pas à en mettre une vraie quantité, en veillant à laisser une couronne de vide pour permettre l'assemblage.

11) Placez ensuite la coque vide sur la coque garnie, en pressant légèrement pour que la garniture se répartisse convenablement. Placez les macarons dans un ou plusieurs grands plats à gratin, recouvrez d'un film plastique, et laissez maturer au frigidaire pendant 24h. Sortez les 2h avant de les déguster.

Bon appétit !

A suivre : des articles détaillés pour les garnitures des macarons chocolat, vanille, caramel et citron (dans un premier temps), un article sur la manipulation de la poche à douille, et des patrons pour former des macarons tous de la même taille !

Vous cherchez un ingrédient introuvable pour votre patisserie ? Pate de pistache, extrait de café de qualité, colorant à la teinte particulière ?

Vous ne trouvez pas une poudre d'amande suffisamment fine à votre goût ? Les couvertures chocolat du commerce vous décoivent ?

Vous cherchez des ingrédients de qualité, utilisés par les professionnels, avec un choix de conditionnement raisonnable ?

Et dernière condition : vous habitez en région parisienne ?

Ne cherchez plus : allez voir G.Detou. Il porte si bien son nom. Pour la patisserie, et pour la cuisine, il a vraiment de tout ! Dédié d'abord aux professionnels, il a adapté son offre afin de satisfaire le particulier connaisseur. Couvertures et chocolat Valhrona, chocolats Cluzel, nougats René, champignons séchés, purée de fruits, tous les colorants et arômes possibles et imaginables, poudres et pates de fruits secs, et bien plus encore, le tout en conditionnements adaptés tant aux particuliers qu'aux professionnels.

Vous y trouverez, en particulier, pour toutes vos préparations chocolatées, toute la gamme des couvertures Valhrona en conditionnement professionnel : un vaste choix de chocolats adaptés à la patisserie, du chocolat blanc au chocolat noir 85%. Rappelons que les chocolats destinés à la patisserie sont dites couvertures, leur composition favorisant une conservation du goût et de la texture après cuisson.

Pour ne rien gâcher, les conseils prodigués sont précis et qualitatifs.

Je ne m'approvisionne presque plus que là bas. N'hésitez plus, foncez !

G. Detou
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
Téléphone : 01 42 36 54 67
Métro 4, Etienne Marcel

Article à lire au préalable : Recette de base : Fondue

Fondue née dans le canton de Fribourg, où l'on trouve notamment la fameuse Gruyères, ville d'origine du fromage du même nom. Le Gruyère Suisse a été le premier protégé d'une AOC. C'est le "véritable" gruyère, que certain fromage français, au vu de la demande croissante, ont tenté de reproduire, bien pâlement.

Il y a aujourd'hui deux appellations : Gruyère ou Gruyère Suisse, l'original, et Gruyère Français, produit dans les départements voisins de la Suisse. Il faut faire attention, les deux ne sont pas du tout équivalents ! La meilleure source de gruyère reste votre fromager.

La fondue moitié moitié est aujourd'hui la plus présente en Suisse Romande, et aussi la plus exportée. Les fromages utilisés sont 100% Fribourgeois. Elle tire son nom du dosage : 50% de Vacherin Fribourgeois (qui n'a rien à voir avec le Vacherin Mont d'Or !), et 50% de Gruyère (Suisse, donc !). Moitié, moitié !

Place à la recette.

Les Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes
400g de Gruyère Suisse AOC
400g de Vacherin Fribourgeois AOC

3 dl de Vin Blanc sec (de préférence un Fendant du Valais, ou un vin de Savoir type Apremont)
1 petit verre à liqueur de kirsch (facultatif)

3 cc de fécule de maïs
1 gousse d'aïl

La Préparation

. Coupez la gousse d'aïl en deux. Dégermez, puis frottez les deux moitiés contre les bords du caquelon. Emincez finement, et verser dans le caquelon.
2. Rapez le fromage (si ça n'a déjà été fait par votre fromager), après en avoir ôté les croutes.
3. Versez le vin blanc (et l'éventuel kirsch) dans votre caquelon. Faites le réchauffer brièvement à feux doux.
4. Dès que l'alcool à légèrement chauffé, rajoutez le fromage fondu et l'ail. En conservant un feu moyen, munissez-vous d'une spatule en bois, et remuez le mélange, par un mouvement circulaire, sans jamais vous arrêter jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.
5. Une fois le fromage complètement fondu, allumez le réchaud et servez avec du pain de campagne grossièrement coupé en dés.

Vous pouvez accompagner la fondue d'un plat de jambons crus et de viande séchée. Servez avec un vin blanc sec.

Article à lire au préalable : Recette de base : Fondue

La fondue préférée des Français. Un goût fort rappelant instantanément les flancs enneigés d'une montage en hiver ! Le plat de référence au ski !

Place à la recette.

Les Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes
400g de Beaufort
250g de Comté
150g de Tomme de Savoie (certains préfèrent le remplacer par de l'Emmental français ou de l'Emmenthal suisse, mais ce n'est plus l'authentique fondue savoyarde !)
-1/4 de reblochon (facultatif, c'est au goût de chacun, il donne une saveur très typique au plat)

-1 verre à liqueur de Kirsch (facultatif)
-3 dl de vin blanc sec (un vin de Savoie d'Abondance est un choix parfait)

-1 cc de fécule de maïs
-1 gousse d'aïl

La Préparation

1. Coupez la gousse d'aïl en deux. Dégermez, puis frottez les deux moitiés contre les bords du caquelon. Emincez finement, et verser dans le caquelon.
2. Rapez le fromage (si ça n'a déjà été fait par votre fromager), après en avoir ôté les croutes.
3. Versez le vin blanc (et l'éventuel kirsch) dans votre caquelon. Faites le réchauffer brièvement à feux doux.
4. Dès que l'alcool à légèrement chauffé, rajoutez le fromage fondu et l'ail. En conservant un feu moyen, munissez-vous d'une spatule en bois, et remuez le mélange, par un mouvement circulaire, sans jamais vous arrêter jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.
5. Une fois le fromage complètement fondu, allumez le réchaud et servez avec du pain de campagne grossièrement coupé en dés.

Vous pouvez accompagner la fondue d'un plat de jambons crus et de viande séchée. Servez avec un vin blanc sec.

Attention, cet article ne constitue pas une recette à proprement parler. Ce sont des généralités concernant la fondue, avec des détails sur le choix du fromage, du vin blanc, des autres ingrédients, les mélanges possibles.
Vous y trouverez néanmoins un guide, pas à pas, de la préparation, ainsi que quelques petits "trucs" pour réussir votre fondue. Tout à la fin, il y a une petite liste de liens vers des recettes présentées de façon plus "classique", sur ce blog. Avant de les consulter, je vous conseille néanmoins vivement de lire ce qui se trouve ci-dessous !

Ah, la fondue ! Nous sommes en plein dans la saison !

Plat typiquement montagnard, constitué de fromage fondu mélangé à du vin blanc, onctueux, dans lequel chacune et chacun va venir tremper son bout de pain (et aura un gage s'il le fait tomber !), c'est une recette d'hiver très conviviale.

Il en existe beaucoup des recettes de fondue. Savoyarde, Comtoise, Moitié-Moitié, ... Dans ce message, je vais vous livrer les règles de base, qui vous permettront de réaliser votre fondue en toute connaissance de cause ! En bas, vous trouverez une liste des recettes plus spécifiques que j'ai publiées.

Les Ingrédients

Une fondue se prépare avec 4 ingrédients de base : du fromage d'alpage, un vin blanc sec, une gousse d'ail et de la fécule (de maïs ou de pomme de terre). Viennent s'ajouter des ingrédients "facultatifs", qui modifieront un peu le goût et la texture.

Le Fromage

Pratiquement n'importe quel fromage d'alpage conviendra. La fondue savoyarde se prépare avec des fromages bien connus : Beaufort, Comté, Tome de Savoie. En Suisse, la fameuse fondue "Moitié-Moitié" se prépare elle à base de deux fromages du pays : Vacherin Fribourgeois (excessivement difficile à trouver en France, certains bons fromagers le proposent néanmoins), et Gruyère (AOC Suisse ! Attention, il existe du Gruyère français, qui n'a absolument pas le même goût et ne convient pas du tout à la fondue !). Vous pouvez aussi utiliser de l'Appenzell (fromage lui aussi Suisse), et de manière générale, n'importe quel fromage d'alpage à pate cuite. Demandez conseil à votre fromage, qui pourra vous indiquer si le fromage peut convenir à la fonte en caquelon, certains fromages ne supportant pas forcément ce mode d'utilisation (la graisse se dissociera des protéïnes, et votre fondue sera ratée).

On peut utiliser n'importe lequel de ces fromages, soit tout seul (comme les fondues comtoises ou fribourgeoises), soit mélangé avec un ou plusieurs des autres. Vous l'aurez compris, le choix du ou des fromages va décider du goût du plat ! Après avoir essayées les quelques recettes ci-dessous, testez vos propres mélanges !
Notez tout de même qu'une fondue mélangée est plus simple à réaliser qu'une fondue pure (constituée d'un seul fromage). Commencez donc par les mélanges, une fois l'expérience acquise vous pourrez vous attaquer aux fondues pures (plus délicates à préparer donc, mais au goût bien plus fin).

Le choix d'un bon fromage est important si vous voulez réussir votre fondue. Cet ingrédient constitue la majeur partie de la recette, il conditionne donc très largement le goût et la texture de celle-ci. Il faut compter environ 150g à 250g par personne (des moins au plus gourmands !). Le fromage devra être rapé (votre fromager peut le faire pour vous) avant d'être cuisiné. Evitez toutefois de conserver du fromage rapé dans votre frigidaire trop longtemps, il aura tendance à se dessecher. Si vous prévoyez de le conserver quelques temps avant de le consommer, ne le rapez pas et laissez-le "d'un bloc". Il est dans tous les cas préférable de ne le raper qu'au dernier moment.

Le Vin Blanc

Le vin blanc choisi devra être bien sec. Un Fendant suisse ou un vin de Savoie sera généralement le meilleur choix, un vin trop fruité perturbera le goût du fromage. Pour la quantité, il faut compter 1dl pour 200 à 250g de fromage (le dosage change un peu en fonction des fromages).

La Fécule de Maïs

Plus connue sous le nom de Maïzena, elle permet de bien lier la fondue, de lui donner sa texture onctueuse et évite, dans une certaine mesure, la séparation fromage/vin, ou pire, la séparation dans le fromage du gras et des protéïnes. Si vous fondue fait deux phases, vous pouvez vous dire qu'elle est ratée. D'où l'intérêt de la fécule !

Les autres ingrédients

Une fondue digne de ce nom se prépare toujours avec une gousse d'ail. Elle donnera son goût si typique au mélange. La gousse se coupe en deux, se dégerme, puis se frotte sur les parois du caquelon, vigoureusement et pendant un certain temps, de manière à bien imprégner son goût à la préparation. Ceci fait, émincez la le plus finement possible avant de l'incorporer au fromage rapé.

Une pratique courrante consiste à rajouter 1 à 2 petits verres à liqueur de Kirsch à la fondue. Le goût est ainsi un peu plus fort, plus fruité, plus long en bouche.

Un peu de poivre et de noix de muscade relèverons agréablement la saveur de votre plat, à doser en fonction de votre goût !

La Préparation

1. Versez le vin blanc (et l'éventuel kirsch) dans votre caquelon. Faites le réchauffer brièvement à feux doux.
2. Dès que l'alcool à légèrement chauffé, rajoutez le fromage fondu et l'ail. En conservant un feu moyen, munissez-vous d'une spatule en bois, et remuez le mélange, par un mouvement circulaire, sans jamais vous arrêter jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.
3. Une fois le fromage complètement fondu, allumez le réchaud et servez avec du pain de campagne grossièrement coupé en dés.

Vous pouvez accompagner la fondue d'un plat de jambons crus et de viande séchée. Servez avec un vin blanc sec.

Trucs et astuces

* Lorsque vous remuez votre fondue sur le fond, faites attention à ne pas mettre un feu trop fort, qui ferait précipiter le fromage et le ferait se dissocier. De même, ne vous arrêtez JAMAIS de remuer jusqu'à la fonte complète du fromage ! La séparation en deux phases est le risque si vous ne respectez pas ce conseil. Petit truc suisse : tournez toujours dans le même sens, vos chances de réussite seront meilleures

* Ne servez pas d'eau avec la fondue. Boire de l'eau avec un met 100% fromage rend la digestion beaucoup plus difficile. En effet, plus il y a d'eau dans votre estomac, plus l'acidité est faible. Une acidité faible va ralentir la digestion du fromage, qui aura donc le temps de former une boule causant une digestion longue et peu agréable. Préférez les jus de fruits, ou mieux, du vin blanc, dont l'acidité contribuera à une digestion plus rapide.

Liste de recettes

Fondue Savoyarde (Savoie, France)
Fondue Moitié-Moitié (Friboug, Suisse)

Bon appétit !

Le choix des ingrédients en cuisine est un élément très important que l'on néglige, de façon générale, beaucoup trop !

Tout comme il est impossible de réaliser un vêtement de qualité avec un tissu médiocre, il est très difficile d'obtenir un beau résultat en cuisine avec des ingrédients de qualité moyenne.

Pour des plats réussis, ne lésinez pas trop sur la qualité de vos produits ! Votre famille et vos invités vous en seront reconnaissants. Et votre satisfaction personnelle aussi ! Le simple fait de prendre des ingrédients de meilleure qualité peut suffire à transformer votre cuisine.

Quelques exemples : préférez un beurre moulé et/ou de baratte, plutôt qu'un beurre à tartiner, du gruyère que vous raperez vous-même (les fromages vendus rapés en sachet étant souvent traités pour pouvoir être conservés plus longtemps sous cette forme), du jus pressé plutôt qu'à base de concentré, des herbes fraiches plutôt que séchées et mises en pot. La différence est énorme au niveau du plat final !

L'idéal est de pouvoir faire ses courses en épicerie fine, mais ce n'est, j'en ai conscience, pas à la portée de toutes les bourses. Rassurez-vous, je fais comme tout le monde mes achats au supermarché, et je m'en sors très bien pour trouver des ingrédients qui conviennent ! Les aliments "Bio", même de marques distributeur, peuvent à ce titre être un bon choix, les normes européennes en vigueur assurant généralement un niveau minimal de qualité.

Bonjour à toutes et à tous !

Aujourd'hui est le grand jour de l'inauguration de mon blog de cuisine. J'ai longtemps hésité à en faire un, et au final je me suis dit qu'il serait dommage de ne pas partager ce que je sais, ce que j'ai découvert, ce que j'ai vu et appris.

Depuis bien jeune, je suis passionné par la gastronomie. Quel bonheur que de déguster un bon plat, un délicat dessert ! Jouer sur les odeurs, les saveurs, les apparences sont tout un art, et un art complexe ! Je vais peut-être paraître un peu décalé en l'affirmant, mais je pense que les cuisiniers sont des gens vraiment à part. Ce goût, si vous me permettez le jeu de mot, pour le culinaire, est un trait que l'on ne retrouve pas chez tout le monde, et une touche de folie est souvent à l'origine des mets les plus grands.

Voici donc mon blog. Il est pour le moment assez vide, je dois avouer ne pas encore maitriser à 100% toutes les possibilités offertes par l'interface canalblog. Mais cela va venir ! Les premiers messages ne seront pas toujours agrémentés de photos, mais je vous promets d'y remédier le plus rapidement possible.

Bon appétit !